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    生产工艺

    根据365bet官网产品要求扭节后

    2019-11-06 11:49

      目前很多有特色的传统肉制品正在逐步实现工业化生产。中式卤味产品经过老卤汁的浸泡,各具特色,大多具有浓郁的后味,更符合我国传统口味。本文将中式的风味与香肠结合,用老卤代替冰水溶解辅料,灌装后用老卤卤制代替了蒸煮工艺,既实现了规模化的生产,又保持了接近传统卤肉制品的独特风味。

      一、主要设备:夹层锅、操作台、绞肉机、搅拌机、灌肠机、烟熏炉、真空包装机。

      1.原料选择:选择新鲜或冷冻肉,要求无碎骨、伤肉、淤血、淋巴结、脓包等。符合食用标准且有检疫合格证明。冷冻肉结冻良好,储藏时间半年以下;新鲜肉经预冷排酸,肉质新鲜,无杂质,无污染。

      2.解冻:肉制品常用的解冻方法有水解冻和空气自然解冻。水解冻时,首先将解冻池用洁净水冲洗干净;将池内放入适量水,将肉块除去外包装放入池内,肉块应全部浸入水中;拆去的包装物等应及时清出工作场地;根据季节调整进排水量,使解冻池内水温控制在10℃左右,解冻至肉块内部微有冰晶时即可进行分割修整。自然解冻时,注意控制环境温度在15~18℃,保持较高的湿度和良好的卫生,肉中心温度达到一4~0℃时终止解冻,时间控制在20~24h。采取空气自然解冻,这种方法较其它解冻所用时间长,但汁液流出量少,肉色及滋味变化不明显。然后再用自来水清洗干净,剔除脂肪,365bet官网修去板筋、淋巴、筋膜及软骨。

      3绞肉:将解冻后的2#肉或4#肉分割成合适大小的肉块,用8mm孔板绞肉;3:7肉用3mm孔板绞肉,环境温度控制在12℃以下。

      4搅拌、腌制:准确按配方称量所需辅料,将老卤汁过滤后冷藏待用。先将腌制好的肉料倒入搅拌机里,搅拌充分提取肉中的盐溶蛋白,然后按先后顺序添加食盐、白糖、味精、香辛料、料酒等辅料和一半的卤水,充分搅拌成粘稠的肉馅,充分搅拌均匀,搅拌至发粘、发亮。在整个搅拌过程中,肉馅的温度要始终控制在10℃以下。搅拌好的馅料送入0~4℃腌制间腌制24h。

      5灌装:准备好需用的灌装材料,做好灌装前准备。选用38~40mm规格猪肠衣灌装,根据产品要求扭节后,摆杆、上架,注意产品摆放均匀;半成品在灌装工序停留时间不得超过1h。

      6熟制:在锅中加清水,加入筒子骨和鸡骨熬制成白汤,完全煮烂后捞出骨头和残渣,加入香辛料熬煮2h,最后加入盐、糖、味精等调味料,将老卤熬制好。先经55℃烘烤20min至肠体外表干燥,再控制卤水温度70~85℃卤120min即可出锅。

      7.干燥、冷却:出锅后再55℃烘烤30min,在通风处冷却到室温。产品温度接近室温时立即进入预冷室预冷,预冷室空气需用清洁的空气机强制冷却,预冷温度要求0~4℃,冷却至香肠中心温度10℃以下。

      8.包装、杀茵、入库:产品散热达到要求以后,线min;冷却后贴标入库,置于0~4℃库中冷藏。

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